La Gare | Restaurant - Terrasse
Secrets de Chef
Velouté d’ecrevisse au piment d’Éspelette
19 juillet 2017
Voici aujourd'hui une recette avec un produit que l'on ne voit que très rarement dans nos assiettes, les écrevisses. Pour ma part, j'ai décortiqué les queues que j'ai servi en terrine accompagnée d'une sauce à base de bisque. Et comme rien ne doit se perdre, j'ai utilisé les têtes et les pattes pour réaliser ce velouté aux saveurs oubliées. Un régal pour les papilles !
- Eplucher l'oignon, les échalotes et l'ail, émincer.
- Dans une cocotte, faire chauffer le beurre, ajouter l'oignon, les échalotes et l'ail, faire revenir le tout. Ajouter les têtes et pattes, faire revenir quelques minutes.
- Mouiller avec le vin blanc, le coulis de tomate, ajouter le bouquet garni et le concentré de tomates.
- Faire cuire à feu doux pendant 45 mn en remuant de temps en temps.
- 5 mn avant la fin de la cuisson, ajouter le cognac, le piment d'espelette et le sel.
- Mixer la prépartion afin de broyer au maximum les écrevisses. Passer la sauce au tamis afin d'extraire le maximum de jus concentré.
Au moment de servir, faire réchauffer la bisque, répartir dans les assiettes, poser une cuillère de mascarpone au milieu, et une écrevisse sur le côté. Saupoudrer de ciboulette ou de piment d'espelette.
A la place des écrevisses entières, on pourra accompagner cette bisque de tranches de pain grillé frotté d'ail.
Ingrédients
Pour 4 personnes
• 600 gr de têtes et pattes d'écrevisses (en réserver quelques unes pour la déco de l'assiette)
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni
• 20 gr de beurre
• 15 cl de vin blanc sec
• 25 cl de coulis de tomate
• 2 CC de concentré de tomate
• 5 cl de cognac
• sel
• piment d'espelette
• 4 CS de mascarpone (à défaut crème fraîche épaisse)
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni
• 20 gr de beurre
• 15 cl de vin blanc sec
• 25 cl de coulis de tomate
• 2 CC de concentré de tomate
• 5 cl de cognac
• sel
• piment d'espelette
• 4 CS de mascarpone (à défaut crème fraîche épaisse)
