La Gare | Restaurant - Terrasse
Secrets de Chef
Tarte aux myrtilles
12 juillet 2017
Pour 1 tarte 6 parts, préparation 2h30, cuisson 27 min et repos 12 à 24h
- La pâte sucrée
- mélangez dans la cuve du batteur avec la feuille, le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes et la fleur de sel. Emulsionnez avec les œufs, puis ajoutez la farine. Laissez reposer 1h au frigo avec un film alimentaire. Etalez la pâte finement mais rapidement (si elle se réchauffe elle a tendance à se déchirer, au quel cas il suffit de reformer un pâton et de le faire reprendre au froid) dans un cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre. Laisser croûter au frigo (1 nuit c'est le top) puis cuisez la pâte à blanc (pensez à mettre un papier cuisson sur la tarte et des poids pour tapisser le fond comme des haricots secs par exemple, vous éviterez que le fond de tarte ne se déforme) à 160° (T5 et demi) pendant 17 min. A la sortie du four, mélangez le jaune d'oeuf et la crème et étalez le mélange au pinceau pour imperméabiliser la pâte.
- La crème d'amande
- Mélangez le beurre mou, la vergeoise et la poudre d'amandes. Incorporez l'oeuf et finissez avec la liqueur (le mélange peut être fait la veille et être stocké au frigo). Garnissez le fond de tarte et mettez au four à 180° (T6) pendant 10 minutes.
- Le Curd Myrtille
- faites chauffer dans 2 casseroles séparées la crème et la purée de myrtilles (je vous conseille la purée Ponthier, elle est de la région). Dans une calotte (saladier), fouettez vos œufs et jaunes d'oeufs avec le sucre, y ajouter la farine. Cuire cet appareil avec la purée de myrtilles jusqu'à avoir une consistance proche de la crème pâtissière (pensez à fouetter en permanence le curd adore acrocher au fond des casseroles), ajoutez hors du feu la crème chaude puis le beurre. Filmez sans laisser d'air entre le curd et le film et réservez au froid.
- Montage
- étalez votre curd sur la tarte (l'épaisseur sera à votre appréciation mais n'oubliez pas que le curd va apporter du sucre donc....). Tiédir votre gelée (qui peut être maison c'est encore mieux) et la mélanger avec vos myrtilles fraîches. Couvrir la tarte avec les fruits. Laissez reposer 1h au frigo.
- NB : le Curd se décline à de nombreux parfums, la recette restant la même, le plus connu étant celui au citron que l'on retrouve sur la tarte au citron meringuée
Ingrédients
Pour 6 personnes
Pour la pate sucrée
115g de beurre
70g de sucre glace
20g de poudre d'amandes
1g de fleur de sel
45 d'oeufs (1 pièce)
190g de farine T55
25g de jaune d'oeuf
5g de crème
Pour la crème d'amande
45g de beurre
45g de vergeoise ou sucre semoule
25g de poudre d'amandes
45g d'oeufs (1 pièce)
9g de liqueur de myrtille (facultatif)
Pour le curd Myrtille
150g de purée de myrtilles (ou myrtilles fraiches mixées)
70g de crème entière liquide
45g d'oeuf (1 pièce)
15g de jaune d'oeuf (1 jaune)
70g de sucre
15g de farine
35g de beurre
Pour les finitions
300g de myrtilles
200g de gelée (myrtilles ou pommes)
115g de beurre
70g de sucre glace
20g de poudre d'amandes
1g de fleur de sel
45 d'oeufs (1 pièce)
190g de farine T55
25g de jaune d'oeuf
5g de crème
Pour la crème d'amande
45g de beurre
45g de vergeoise ou sucre semoule
25g de poudre d'amandes
45g d'oeufs (1 pièce)
9g de liqueur de myrtille (facultatif)
Pour le curd Myrtille
150g de purée de myrtilles (ou myrtilles fraiches mixées)
70g de crème entière liquide
45g d'oeuf (1 pièce)
15g de jaune d'oeuf (1 jaune)
70g de sucre
15g de farine
35g de beurre
Pour les finitions
300g de myrtilles
200g de gelée (myrtilles ou pommes)
